ABSTRACT
The aim of this research was to characterize a fermented yogurt-type milk drink that was elaborated from whey with the addition of aloe vera crystals and granadilla (Passiflora ligularis Juss). Four formulations for characterization were obtained: F1 (control), F2 (5% aloe vera and 15% granadilla), F3 (10% aloe vera and 10% granadilla) and F4 (15% aloe vera and 5% granadilla). Next, a sensory evaluation through a hedonic test was conducted to choose the formulation with the highest acceptance. After the best formulation was chosen, a bromatological and syneresis characterization was performed. The F4 sample had the best results in the sensory evaluation. Compared to the F1 sample, statistically significant differences (p<0.05) in all parameters except in total carbohydrates was observed for the bromatological analysis. In the percentage of syneresis, at the end of the 15 days, F4 presented a lower value in this parameter with respect to the control sample. It could be determined that the higher percentage of aloe vera and the lower percentage of granadilla had a big influence on the parameters evaluated, where it presented the best results compared to the other samples evaluated.
El objetivo de esta investigación fue caracterizar una bebida láctea fermentada tipo yogur que se elaboró a partir de lactosuero con la adición de cristales de aloe vera y granadilla (Passiflora ligularis Juss). Se obtuvieron cuatro formulaciones para la caracterización: F1 (control), F2 (5% de aloe vera y 15% de granadilla), F3 (10% de aloe vera y 10% de granadilla) y F4 (15% de aloe vera y 5% de granadilla). A continuación, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica para elegir la formulación de mayor aceptación. Una vez elegida la mejor formulación, se realizó una caracterización bromatológica y de sinéresis. La muestra F4 obtuvo los mejores resultados en la evaluación sensorial. En comparación con la muestra F1, se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los parámetros, excepto en los carbohidratos totales. En el porcentaje de sinéresis, al final de los 15 días, F4 presentó un valor inferior en este parámetro con respecto a la muestra de control. Se pudo determinar que el mayor porcentaje de aloe vera y el menor porcentaje de granadilla influyeron mucho en los parámetros evaluados, en los que presentó los mejores resultados en comparación con las otras muestras evaluadas.
Subject(s)
Passiflora , Milk , Aloe , Food Analysis , Fermented Foods , Taste , WheyABSTRACT
In the present investigation, 10 tails from spectacled caimans (Caiman crocodilus) 2 Kg each, packed under vacuum at -20 ° C and stored for 8 days were used. A sausage was made with the lean meat and was evaluated by color, texture and sensory quality to observe freshness, conduct a sensory analysis and texture profile analysis (TPA). The color parameters were L*= 65.04, a*= -0.98 and b*= 0.98. Because of the high brightness it is considered a type of white meat. A cut strength measurement of 7.67 Kgf was obtained by Warner Bratzler method, which is considered as intermediate tenderness. The sausage was very well received by evaluators for taste. The TPA results of hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were 2.01 N, j -8.53, 0.83 0.74, 14.71 N and 12.26 N respectively, showing that spectacled caiman meat has good quality for the production of meat emulsions and, as the cooking loss percentage was 5.9%, also has good stability.
En la presente investigación, se utilizaron 10 colas de babilla (Caiman crocodilus) de 2 Kg cada una, empacadas al vacío a -20 °C y almacenadas durante 8 días. Con la carne magra se elaboró una salchicha a la cual se le evaluó el color, la textura y la calidad sensorial para observar su frescura y a una salchicha elaborada análisis sensorial y un análisis de perfil de textura (TPA). Los parámetros de color fueron L*= 65.04, a*= -0.98 y b*= 0.98, por lo que se considera un tipo de carne blanca lo cual está determinado por la alta luminosidad, se obtuvo una fuerza de corte con cizalla Warner Bratzler de 7,67 Kgf que se considera como de terneza intermedia. La salchicha elaborada presentó muy buena aceptación por parte de los evaluadores en cuanto a su sabor, en el TPA los resultados de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad fueron 2,01 N, -8,53 j, 0,83, 0,74, 14,71 N y 12,26 N respectivamente, evidenciando que la carne de babilla presenta una buena calidad para la elaboración de emulsiones cárnicas, además, presenta una buena estabilidad debido a que el porcentaje de pérdidas por cocción fue de 5,9 %.